味噌、醤油、甘酒、日本酒。
私たちの身近にある発酵食品の多くに、「麹（こうじ）」が使われています。
麹とは、米や麦、大豆などに麹菌（こうじきん）を生育させたもの。
たとえば、蒸したお米に麹菌を生育させたものが「米麹」です。
麹菌は、日本の発酵文化を長いあいだ支えてきた大切な微生物です。
麹は、食材をおいしく変えていく
麹の大きな特徴は、さまざまな酵素をつくること。
酵素は、食材に含まれる成分を小さく分解する働きをします。
たとえば、
でんぷん → 糖へ
たんぱく質 → ペプチドやアミノ酸へ
と分解されていきます。
こうした働きが、味噌や醤油などの甘みやうま味を生み出すことにつながっています。
まずは、「麹は、食材のおいしさを引き出す働きをしてくれる」と覚えてみましょう。
麹には種類があります
米麹
蒸した米に麹菌を生育させたもの。
味噌、甘酒、日本酒など、さまざまな発酵食品づくりに使われます。
麦麹
麦に麹菌を生育させたもの。
麦味噌などに使われます。
豆麹
大豆に麹菌を生育させたもの。
豆味噌などに使われます。
同じ麹でも、使う原料によって個性が変わります。
「麹」と「麹菌」は同じもの？
同じものではありません。
麹菌＝微生物
麹＝米・麦・大豆などに麹菌を生育させたもの
です。
麹菌は、日本の「国菌」
麹菌は、日本の食文化ととても深い関わりがあります。
味噌、醤油、日本酒など、日本で古くからつくられてきた発酵食品に利用されてきました。
その重要性から、日本醸造学会は2006年に麹菌を日本の「国菌」として認定しています。
麹を、もっと身近に。
市販の米麹を知る。
塩麹を料理に使ってみる。
甘酒を飲んでみる。
いつもの味噌汁を味わってみる。
そんな小さなところからでも、発酵のある暮らしは始められます。
知る。
使ってみる。
おいしいを楽しむ。
少しずつ、麹の世界を楽しんでいきましょう。