毎日の味噌汁でおなじみの、味噌。
味噌の基本的な原料は、大豆・麹・塩です。
これらを混ぜ合わせ、一定期間発酵・熟成させることで、味噌ならではの色、香り、うま味が生まれていきます。
味噌は、どうやってできるの？
基本的な米味噌では、大豆を水に浸し、やわらかくなるまで煮たり蒸したりします。
そこへ米麹と塩を合わせ、よく混ぜます。
そして容器に仕込み、発酵・熟成させます。
大豆＋米麹＋塩
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発酵・熟成
↓
味噌
なぜ、大豆が味噌の味になるの？
麹がもつ酵素の働きによって、大豆や米などに含まれる成分が分解されていきます。
大豆のたんぱく質はペプチドやアミノ酸などへ。
米などのでんぷんは糖へ。
こうした変化が、味噌のうま味や甘みに関わっています。
味噌には、いろいろな種類があります
米味噌
大豆に米麹と塩を加えてつくられる味噌。
麦味噌
大豆に麦麹と塩を加えてつくられる味噌。
豆味噌
大豆を主原料として豆麹をつくり、塩を加えてつくられる味噌。
調合味噌
異なる種類の味噌を混ぜ合わせたり、複数種類の麹を使ったりしてつくられる味噌。
「赤味噌」と「白味噌」は何が違うの？
米味噌・麦味噌・豆味噌という「麹の原料による分類」とは違い、主に味噌の色による呼び方です。
「米味噌＝白味噌」「豆味噌＝赤味噌」という単純な分け方ではありません。
味噌は「育てる」楽しさもある
材料を合わせたその日から、色、香り、味わいが少しずつ変化していきます。
時間とともに変わっていく様子を待つことも、手づくり味噌の楽しみのひとつです。