きゅうり、なす、大根、にんじん。
野菜をぬか床に漬けてつくる、ぬか漬け。
ぬか床の中では微生物の働きによる発酵が起きています。
「ぬか」って何？
ぬか漬けの「ぬか」は、米ぬかのこと。
玄米を精米して白米にするときに生じるものが米ぬかです。
ぬか床は、この米ぬかに塩と水などを加えてつくります。
ぬか床の中では何が起きているの？
ぬか床には、乳酸菌や酵母など、さまざまな微生物が存在します。
乳酸菌が糖などを利用して乳酸をつくることで、ぬか床は酸性に傾いていきます。
この発酵によって、ぬか床ならではの酸味や香りが生まれていきます。
どうして野菜の味が変わるの？
ぬか床に野菜を漬けると、塩の働きによって野菜から水分が出たり、ぬか床の成分が野菜へ移ったりします。
さらに、ぬか床で起きている発酵によって生まれた酸味や香りも加わります。
ぬか床は、毎日混ぜないといけないの？
必要な手入れの頻度は、温度、塩分、水分量、漬ける頻度、ぬか床の状態などによって変わります。
大事なのは、「毎日○回」と数字だけを覚えることではなく、ぬか床の状態を見ることです。
白いものが出たら、全部カビ？
「白いもの＝すべて同じ原因」ではありません。
酵母などによって白っぽい膜ができる場合もあれば、カビなど別の原因による変化の場合もあります。
見た目だけで安全性を断定するのは避けましょう。
色のついたカビが見える、強い異臭がするなど、普段と明らかに違う状態がある場合には、無理に食べないことも大切です。