一般的な濃口醤油では、主に大豆・小麦・食塩が使われます。
そして、ここでも活躍するのが麹菌です。
醤油は、どうやってできるの？
大豆＋小麦
↓
麹菌
↓
醤油麹
↓
食塩水を加える
↓
もろみ
↓
発酵・熟成
↓
搾る
↓
醤油
醤油づくりには、麹だけではなく微生物も関わる
もろみの発酵・熟成には、乳酸菌や酵母などの微生物も関わります。
どうして醤油には「うま味」があるの？
大豆に含まれるたんぱく質などが、麹由来の酵素の働きによって分解され、その過程でアミノ酸などの味に関わる成分が生まれます。
醤油は全部同じではありません
濃口醤油
日本で最も一般的なタイプ。
淡口醤油
濃口醤油より色が淡いタイプ。
「うすくち＝塩分が少ない」という意味ではありません。
溜醤油
大豆を主原料とするタイプ。
再仕込醤油
仕込みの際に食塩水の代わりに醤油のもととなる「生揚げ」を使うタイプ。
白醤油
小麦を多く使用する、色の非常に淡い醤油。