レシピ｜Miso

手前味噌

はじめてでも作れる、わが家の味噌。

米味噌の基本は、大豆・米麹・塩。大豆をやわらかくしてつぶし、米麹と塩を合わせ、時間をかけて発酵・熟成させていきます。

材料

出来上がり約1.3kg

01

大豆をよく洗い、900ml以上のたっぷりの水に一晩浸します。

02

鍋を火にかけ、沸騰したら弱火〜中火にします。大豆が水面から出ないように水を足しながら、指で簡単につぶせるくらいまで約6時間煮ます。鍋や大豆の状態によって時間は変わるため、時間よりやわらかさを目安にします。

03

煮上がった大豆を熱いうちにつぶします。煮汁はあとで使うので取っておきます。

04

米麹と塩をボウルで均一に混ぜます。そこにつぶした大豆と煮汁を加え、全体をしっかり混ぜます。

05

清潔な保存容器へ、空気が入りにくいようしっかり詰めます。

空気に触れないよう表面にラップを密着させ、押しぶたと約200gの重石をのせます。

仕込んだ味噌は、直射日光を避けて室温で発酵・熟成させます。

約1か月後から、ときどき状態を確認します。

熟成期間は環境や好みによって変わります。6か月前後から味を確認し、好みの熟成具合になったら楽しみましょう。

完成後は冷蔵すると、発酵・熟成の進行をゆるやかにできます。

味噌は、同じ材料でも熟成期間や環境によって色・香り・味が変わります。

「○か月で絶対完成」と考えるのではなく、変化を楽しみながら自分の好みを見つけるのも、手前味噌の魅力です。